De nombreux cabarets, reconnaissables à leurs enseignes, se trouvent dans les villes de la Nouvelle-France, à Québec, Montréal ou Louisbourg, ainsi que dans les campagnes. Pour les classes populaires, ce sont des espaces de rencontre et de discussion, suspects aux autorités civiles et religieuses qui y voient des lieux de violence potentiels et de débauche. Les auberges sont moins nombreuses et offrent le gîte et le couvert aux notables de passage dans les villes. Des cuisiniers professionnels, surtout venus de France, sont au service des personnages importants de la colonie ou tiennent des commerces de pâtissier, de traiteur et d'aubergiste. Étroitement surveillée par les administrateurs, la vente de boissons alcoolisées fait l'objet de nombreux règlements qui tendent à préserver les bonnes mœurs aussi bien des Amérindiens que des Français. Les boissons les plus populaires sont le vin, en particulier le vin de Bordeaux, et l'eau-de-vie. D'autres types de vins arrivent dans la colonie comme ceux de Champagne, de Navarre, des îles Canaries ou de Frontignan. Dans la colonie, on brasse aussi de la bière que les habitants consomment couramment.

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Les cabarets et les auberges
On en bannist les boissons, tiré de la Narration annuelle de la mission du Sault [Saint-Louis]..., père Claude Chauchetière, 1667-1686.
FR AD33 série H Jésuites fol. 10